Autour des légumes

 

Crus ou cuits, les légumes s’apprêtent de mille et une manières. Ils sont la clé d’une bonne nourriture, laquelle devrait en comporter quotidiennement quelque 500 à 600 g (100 à 200 g de crudités et 300 à 350 g de légumes cuits). Car, de par leur richesse en eau, en vitamines (C, surtout), en éléments minéraux minéraux et en fibres végétales, ils participent largement à l’équilibre nutritionnel. Qui plus est, pour les personnes confrontées aux problèmes d’une surcharge pondérale, ils facilitent le contrôle du poids, du fait qu’ils sont peu caloriques, presque dépourvus de graisses et qu’ils apaisent l’appétit.

Vendeuse de marché à son étalage de légumes, Pieter Aertsen, 1567.

Stiftung Preußischer Kulturbesitz, Staatliche Museen, Berlin.

Attention, n'importe quel légume ne se consomme pas à n'importe quel moment de l'année.  Chaque saison a ses légumes. Et il est bon de prendre en compte ce calendrier pour bien gérer ses achats, car un légume acheté en pleine période de production n'est pas cher. Certes, les importations achalandent les étals en toutes sortes de légumes et ce tout au long de l'année, mais leur coût s'en ressent, et la saveur de ces produits laisse souvent à désirer. Rien ne vaut des légumes achetés en leur pleine période de production.  Leur prix est bas et leur saveur à son summum. Le choix est assez vaste pour pouvoir attendre le bon moment…

 

Élément indispensable d'une alimentation équilibrée, les légumes se prêtent à mille et une préparations, qu'ils soient crus ou cuits. En hors-d'œuvre ou en garniture, ils sont indissociables  des menus quotidiens.

Les indémodables légumes farcis

 

Les légumes farcis constituent un plat complet, autour duquel peut s’organiser un repas. Ils sont économiques dans la mesure où ils permettent de réutiliser des restes de viande. Leur formule est simple : les légumes, crus ou légèrement précuits, sont vidés de leur chair et remplis d’une farce, crue ou précuite.

 

Poivrons et tomates à la grecque

 

Les légumes sont crus. La réalisation de la farce consiste à faire revenir des oignons finement ciselés dans de l’huile d’olive, à leur ajouter ensuite un peu de fenouil ciselé, quelques pignons, du persil plat haché, du sel, du poivre, une pincée de noix de muscade râpée, de la viande hachée cuite (facultatif) et du riz cuit à l’eau, puis, après avoir bien mélangé le tout, à laissez revenir la farce, sur feu doux, pendant 10 minutes. Une fois garnis de cette farce, les légumes sont déposés dans un récipient et mouillés d’eau à mi-hauteur. Ils cuisent, à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure.

Les légers beignets d’antan

 

Nos grands-mères rivalisaient de talent pour la confection de ces beignets qui pouvaient constituer aussi bien une entrée chaude qu’une garniture pour le plat principal. On les a un peu oubliés… Pourtant, leur saveur n’est en rien démodée. En outre, leur réalisation est facile.

 

Il faut simplement savoir que :

  • Les légumes épais sont blanchis avant d’être apprêtés en beignets.
  • Les légumes volumineux sont coupés en morceaux, car les beignets doivent être de petite taille pour être cuits à cœur.
  • La pâte à frire utilisée pour l’enrobage est faite de farine, d’huile, d’eau (ou de bière) et d’un œuf entier. Une formule de pâte au lait…
  • Le temps de cuisson est d’environ 5 minutes (2 à 3 minutes sur chaque face).
  • Les beignets se servent présentés en dôme sur un plat habillé d'une serviette pliée. On les accompagne souvent de persil frit et de quartiers de citron.

 

Voici quelques suggestions que ne manqueront pas d’apprécier vos convives :

 

  • beignets d’artichauts. Les fonds d’artichauts frais, cuits à l’eau bouillante salée (ou, à défaut de conserve), sont trempés dans de la pâte à beignets au lait. Servez avec une sauce tomate ;
  • beignets d’aubergines. Les aubergines (non pelées) sont émincées en rondelles d’un cm d’épaisseur, puis mises à macérer dans une mélange composé d’huile d’olive, de feuilles de coriandre (ou de menthe) hachées, de sel et de poivre, pendant 30 minutes. Servez avec une sauce tomate, parfumée à la coriandre (ou à la menthe) ;
  • beignets de chou-fleur. Les petits bouquets de chou-fleur sont préalablement blanchis 5 minutes à l’eau bouillante salée et, éventuellement pour plus de saveur, mis à macérer dans une mélange composé d’huile, de jus de citron, de sel et de poivre, pendant 30 minutes. Servez avec une sauce tomate relevée ;
  • beignets de céleri-branche. Les tronçons de céleri (7-8 cm) sont préalablement blanchis 5 minutes à l’eau bouillante salée.

De savoureux flans aux légumes

 

De nombreuses recettes de « terrines » de légumes sont, en fait, celles de « flans » aux légumes. L’appareil utilisé est celui de la crème renversée. La crème est alors salée. Les parfums sont du fromage, des épices (noix de muscade, paprika, etc.), etc., sur lesquels on ajoute de la crème fraîche et une purée de légumes. Vous pouvez donc faire des flans au courgettes, aux carottes, aux épinards, etc. Le flan salé se mange plutôt tiède que froid, mais beaucoup l'aiment froid. Le flan salé peut aussi faire office d’entrée.

 

En voici une formule de base :

  • Quel que soit le légume choisi, faites-le cuire et réduisez-le en purée.
  • Pesez la purée et incorporez-lui le même poids en crème fleurette (opérez au mixeur afin d’obtenir une bonne émulsion). Ajouter les œufs (1 œuf pour 100 g de préparation).
  • Pour obtenir plusieurs textures différentes, vous pouvez garder des morceaux de légumes non réduits en purée et les incorporer dans la préparation à la fin
  • Servez avec un vin blanc ou rosé.

Les bienfaits des légumes secs

 

Fèves, haricots (blancs, Soissons, bruns, noirs, flageolets, rouges, cocos, lingots de Vendée, chevriers, ronons de coq, etc.), lentilles (blondes, vertes, etc.), pois cassés, pois chiches… Naguère, ils étaient omniprésents dans la cuisine familiale. Aujourd'hui, on les a quelque peu relégués dans l'ombre. Et cela est souvent dû à une méconnaissance des innombrables recettes auxquelles ils peuvent se prêter. On les trouve mentionnés au fil de certaines recettes (petit salé aux lentilles, cassoulet, couscous, etc.), mais on ne trouve aucune information approfondie sur leurs divers emplois culinaires.

Cette défaveur est d'autant plus injustifiée que les légumes et fruits secs sont d'excellents aliments de par leur valeur alimentaire et leur richesse en principes nutritifs — dans le cadre d'une alimentation équilibrée, on devrait en consommer deux fois par semaine ; ils jouent donc un rôle alimentaire essentiel. Ils ont, en outre, l'avantage d'être économiques, tout en participant à une cuisine des plus conviviales.

Du chile con carne mexicain au fil medames (fèves à l'égyptienne), du pain aux lentilles danois au pain aux noix ou aux raisins français, du cocido de lentejas (saucisses aux lentilles) espagnol au cassoulet de Toulouse ou de Castelnaudary, de ragoûts en purées, d'entremets en compotes, de salades de fruits en gâteaux, …  Tous ces légumes et fruits ont inspiré une cuisine internationale, à la fois à la fois chaleureuse, savoureuse et revigorante.

Annie Perrier-Robert

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