Autour des plantes

et des fleurs

L'angélique

« Quand toutes les fleurs prennent place

Sur l'ivoire de votre front,

Il faut par raison que je fasse

Ce que par audace elles font ;

Et certes si la voix publique

Me nomme partout Angélique

Et me donne tant de renom,

Je réponds mal à ses louanges

Et ne mérite plus mon nom

Si je ne couronne les anges. »

De M. de Malleville,

in « La Guirlande de Julie », XVIIe siècle

Angélique confite

« Ôtez les feuilles, pelez les tiges que vous choisirez fraîches & grosses ; coupez-les d'une longueur convenable ; jettez-les dans l'eau fraîche ; passez-les de cette eau dans une autre que vous ferez bouillir à gros bouillons : c'est ainsi que l'angélique se blanchit ; on s'apperçoit que les cardons sont assez blancs, quand ils s'écrasent entre les doigts. Tirez-les de cette eau ; passez-les à l'eau fraîche ; laissez-les égoutter : mettez-les bien égouttés dans une poesle de sucre clarifié ; qu'ils y prennent plusieurs bouillons : écumez-les pendant qu'ils bouillent ; & quand ils auront assez bouilli, & qu'ils auront été assez écumés, mettez le tout dans une terrine. Le lendemain, séparez ce sirop ; faites-le cuire, puis le répandez sur les cardons : quelques jours après, séparez encore le sirop que les cardons auront déposé ; faites-le cuire à la petite perle, & le répandez derechef sur les cardons. Séparez une troisieme fois le restant du sirop ; faites-le cuire à la grosse perle ; ajoûtez-y du sucre ; déposez-y vos cardons, & faites-les bouillir : cela fait, tirez-les ; étendez-les sur des ardoises ; saupoudrez-les de beaucoup de sucre ; & faites-les sécher à l'étuve. »

Encyclopédie, de Diderot et D’Alembert, 1758

Angélique confite

« Ayez de la racine d’angélique, que vous coupez en morceaux et rafraîchissez à l’eau froide.

Vous les mettez ensuite dans de l’eau bouillante pour les attendrir, mais évitez de les faire bouillir. Vous les faites rafraîchir, puis les remettez de nouveau à l’eau bouillante, mais salée, pour faire revenir leur couleur primitive.

Étalez vos morceaux d’angélique au fond d’un plat large et creux et arrosez-les avec du sucre fondu dans de l’eau tiède. Laissez reposer quelques heures et reversez de nouveau une certaine quantité de sucre en sirop, mais un peu plus fort. Finalement, faites bouillir l’angélique dans une bassine contenant de nouveau sirop de sucre ; faites bouillir pendant une petite heure puis enlevez vos morceaux de racine à l’aide d’une écumoire, égouttez et laissez sécher. »

M^me Henriette,

Manuel de Pâtisserie, Paris, 1908

Mes recettes

Angélique confite

Tiges d’angélique fraîche, sucre en poudre, sel fin.

Découper en morceaux de quelque 15 cm de long des tiges d’angélique très tendre. Les plonger dans de l’eau froide, puis les retirer pour les mettre dans de l’eau frémissante. Ôter la casserole du feu et laisser reposer pendant1 heure. Au terme de ce temps, préparer l’angélique en la débarrassant de ses filandres et de la peau du dessous. Puis la mettre dans la casserole avec de l’eau en quantité suffisante pour la couvrir et porter à ébullition. Laisser frémir. Lorsque l’angélique fléchit sous les doigts, écarter la casserole du feu, ajouter une poignée de sel — ce qui fait reverdir les tiges —et laisser ainsi durant 1 heure. Enfin, retirer l’angélique et l’égoutter.

Confectionner un sirop avec le même poids de sucre que celui d’angélique. Il doit être à 29 °. Le verser bouillant sur l’angélique qu’on a eu soin de placer dans une terrine. Laisser reposer pendant 24 heures. Renouveler alors l’opération avec le sirop porté à 32 °. Après 24 heures de repos, monter le sirop à 33 ° et le verser sur l’angélique. Cette fois-ci, laisser reposer durant 48 heures. Enfin, faire sécher les morceaux confits sur une grille dans un endroit chaud et les conserver dans une boîte en fer.

La même recette s’applique à la rhubarbe.

Biscuits anglais

500 g de sucre en poudre, 8 œufs, 180 g d’angélique confite (hachée), 180 g de raisins de Corinthe, 200 g de beurre, farine, 4 cl de rhum.

Dans une terrine, travailler le sucre avec les œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène et mousseuse. Incorporer ensuite l’angélique et les raisins secs, avant d’ajouter 180 g de beurre (fondu) et le rhum. Lorsque la pâte est parfaite, la verser dans de petits moules, beurrés et farinés. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 15 à 20 minutes.

L'anis

Ce terme désigne plusieurs plantes aromatiques appartenant à des familles différentes et qui s’apparentent par leur parfum à travers l’essence d’anis qu’on extrait de leurs fruits (ou graines). L'anis vert (Pimpinella Anisum) est une plante herbacée de la famille des ombelliférracées, de 30 à 50 cm de hauteur, originaire du sud de la Méditerranée. Elle est très odoriférante et est aujourd’hui cultivée dans toute l’Europe. Le meilleur anis est cultivé en Égypte et au Proche-Orient, ainsi qu’en Espagne. Très parfumés, d’une saveur douce et sucrée, ses fruits, durs et secs, sont récoltés en automne.

L'anis de Paris, ou fenouil, est une plante herbacée (feniculum vulgare) de la famille des ombelliférracées, qui croît spontanément dans les régions méditerranéennes et dont la hauteur peut atteindre 2 m.

Quant à l'anis étoilé, ou badiane, c'est une plante herbacée de la famille des magnoliacées, haute de 4 à 6 m, qui pousse dans certains pays d’Asie (Chine du Sud, Viêt-nam).

Mes recettes

Petits pains à la manière de Caton

Pour 20 pièces : 10 g de levure de boulanger, 25 cl de jus de raisin, 500 g de farine, 50 g de fromage de brebis semi-frais émietté, 100 g de saindoux, 2 cuillerées à dessert d’anis en grains, 2 cuillerées à dessert de cumin en grains, une trentaine de feuilles de laurier fraîches, sel fin.

Délayer la levure dans le jus de raisin. Laisser reposer pendant 12 heures.

Dans une terrine, travailler ensemble la farine, le fromage et le saindoux, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Lui mélanger levain, l’anis et 2 pincées de sel. Bien travailler le tout. Laisser reposer la pâte obtenue, à couvert, pendant 2 heures.

Façonner la pâte en une trentaine de navettes. Les poser sur les feuilles de laurier, sur une plaque à pâtisserie. Les laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Les faire cuire au four (th. 5 / 150 °C) pendant 20 minutes environ.

Petits gâteaux à l’anis

Pour 12 pièces : 180 g de farine, 75 g de sucre en poudre, 15 g de graines d'anis vert, 2 œufs, 15 g de beurre, sel fin.

Mélanger 150 g de farine tamisée, le sucre en poudre, l’anis et 1 pincée de sel. Incorporer les œufs battus. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte ferme.

Façonner cette pâte en petits pains allongés ; simuler en leur milieu une coupe avec la pointe d’un couteau. Les déposer sur une plaque à pâtisserie, beurrée et farinée. Les faire cuire au four (th. 6 / 180 °C), jusqu’à ce qu’ils prennent couleur.

Crêpes à l’anis

(Périgord)

Pour 6 personnes : 500 g de farine, 100 g de sucre en poudre, lait, 3 l d’eau-de-vie, 2 pincées de graines d’anis vert (ou quelques gouttes d’essence d’anis), 4 œufs, huile, sel fin.

Confectionner la pâte à crêpes : déposer la farine tamisée dans un saladier. Y creuser une fontaine dans laquelle on place 1 cuillerée à café de sel, 20 g de sucre en poudre, un peu de lait tiède, l’eau-de-vie et l’anis. Mélanger en ajoutant peu à peu 2 verres d’eau tiède. Incorporer les œufs battus. Continuer de travailler la pâte avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légère. La laisser reposer dans un saladier recouvert d’un linge, dans un lieu tiède, pendant 3 heures.

Bien huiler la poêle et la faire chauffer. Y verser une petite quantité de pâte en l’étalant en une fine couche. Rentourner la crêpe dès qu’elle est dorée dessous.

Saupoudrer la crêpe de sucre, la rouler et la réserver. Renouveler l’opération autant de fois qu’il est nécessaire.

Pain d’épices à l’anis

Les fleurs d'acacia

Les acacias, défleurissants, neigeaient en vain sur les pas de Jeannine,

dont le nez charmant et bref, impérieux comme le bec du martinet,

se fermait à leur parfum de beignets vanillés et de fleur d’orange.

Colette,

« L’habitude », La femme cachée, 1924

Les grappes de fleurs blanches, bien épanouies, sont cueillies au petit matin, toutes humides de rosée. Conservez-les telles qu’elles ont été cueillies, ne pas les laver et les sécher délicatement sur un linge. Certains ne font pas macérer les fleurs. C’est le cas dans le Bourbonnais où, selon une vieille tradition paysanne, les grappes sont trempées directement dans une pâte à beignets un peu claire et cuites à grande friture. Dans la mesure où l’emplacement de la tige se dessine bien, il est facile de tenir le beignet comme une grappe de raisin et de le déguster peu à peu sans manger les pédoncules qui portaient les fleurs. Une recette simplifiée consiste à égrainer des fleurs d’acacia en quantité dans la pâte à beignets et à les faire cuire comme des beignets classiques.

En effeuillant des fleurs d’acacia et en n’incorporant que les pétales à une pâte à crêpes, vous obtenez la plus raffinée des préparations à base de fleurs d’acacia.

Beignets de la Vierge

Dans le moment où l’acacia est en fleurs, c’est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d’oranger; ce plat sucré est des plus faciles a exécuter; prenez de jolies grappes fleuries d’acacia, les tremper dans de la pate à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge après cuisson, les saupoudrer de sucre vanille, les servir en buisson sur serviette.

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Ma recette

Beignets de fleurs d’acacia

250 g de farine, 150 g de bière, 50 g de beurre, 4 cuillerées à soupe de cognac, 30 g de fleurs d’acacia bien ouvertes, 50 g de sucre en poudre, 2 blancs d’œufs, huile de friture, sucre cristallisé, sel fin.

Confectionnez une pâte à beignets en mélangeant la farine, la bière, le beurre fondu et la moitié du cognac. Ajoutez une pincée de sel. Complétez avec environ 100 g d’eau de façon à obtenir une pâte épaisse à peine fluide. Laissez-la reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faites macérer les grappes de fleurs d’acacia avec le sucre en poudre et le reste de cognac.

Incorporez les blancs d’œufs battus à la pâte.

Plongez les fleurs dans la pâte. Faites cuire les beignets dans l’huile bouillante. Quand ils sont gonflés et dorés (au bout de 5 à 6 minutes), égouttez-les sur un linge, déposez-les dans un plat, saupoudrez-les de sucre cristallisé, et servez-les aussitôt.

Les fleurs de pissenlit

Confiture de fleurs de pissenlit aux agrumes

375 g de fleurs de pissenlit bien ouvertes, 3 oranges non traitées, 2 citrons non traités, sucre cristallisé (même poids que celui du jus pesé).

Étalez les fleurs et laissez-les reposer pendant 2 heures. Lavez-les et égouttez-les.

Lavez les oranges et les citrons. Séchez-les puis, sans les peler, coupez-les en lamelles.

Mettez les fleurs et les agrumes dans la bassine à confitures. Ajoutez 2,5 l d’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure, en ayant soin de remuer de temps en temps.

Passez le contenu de la bassine au tamis, de façon à récupérer le maximum de jus, le peser et remettez-le dans la bassine. Ajoutez son poids en sucre. Faites cuire pendant 1 heure, en brassant au cours de la cuisson — cette confiture ne prend pas comme une gelée et a la couleur du miel.

Retirez la bassine du feu. Mettez la confiture en pots. Couvrez ceux-ci à froid.

La rhubarbe

La meilleure rhubarbe est celle dont les queues sont rouges. Lavez-la et égouttez-la. Épluchez les tiges et coupez-les en dés. N’utilisez que des récipients en émail ou en acier spécial, car la rhubarbe colore l’aluminium et prend un arrière-goût désagréable.

Confiture de rhubarbe

Pour que la confiture soit meilleure, ajoutez de l’orange (peau râpée finement, jus et chair), à raison d’une orange entière pour 2 kg de rhubarbe.

La rhubarbe s’associe aussi avec le cassis, la fraise, la pomme et la figue. Ses accords alcoolisés : le kirsch.

Les violettes

Boisson aux raisins

Pour 12 l d'eau : 1 kg de raisins secs, 1 l de son de froment, 15 g de fleurs de violettes séchées, 500 g de sucre cristallisé, 0,5 l de vinaigre.

Déposez tous les ingrédients dans un récipient en grès. Ajoutez l'eau bouillante et remuez bien. Laissez fermenter, en ayant soin de remuer de temps en temps. Une mousse blanche se forme à la surface. Écumez alors, filtrez et mettez en bouteilles, que vous bouchez hermétiquement.

© Annie Perrier-Robert