Mars 2021 / Pâtisserie / Journal des Gourmands

1er mars 2021

Des douceurs russes…

Boulangerie pâtisserie russe du XIXe siècle,

peinture de Boris Mikhaïlovitch Koustodiev (1878 – 1927).

Les pains sont des Kalatch (du vieux russe, « anneau, cercle » ; par déformation, « cadenas »). L’anse de ces pains permettait à l'ouvrier ou au paysan de les manger avec des mains sales — on prenait le pain par cette anse, et on croquait à pleine dents dans la partie plus épaisse.

Derrière le boulanger patissier, à droite et à gauche : des Souchky (de Soukoi, « sec »), spécialité en forme d'anneau de 4 a 5 cm. Ce « biscuit » est confectionné avec une pâte ferme faite de farine de froment d’eau, de sel et de levure… Il est cuit une première fois dans un bain d’eau frémissante, avec un peu de bicarbonate de soude, et, une seconde fois, au four, à basse température. Sur le tableau, les Souchky sont vendus enfilés sur une ficelle ; cette pratique remonte au Moyen Age, époque où les pâtissiers ambulants s'enroulaient la ficelle autour du corps, pour pouvoir transporter ces biscuits facilement.

La peinture montre aussi un gros gâteau, surmonté d'une rose ; il s'agit d'un Koulitch, sorte de brioche pascale aux fruits confits, glacé avec de la « glace a l’eau » ou avec du fondant.

Enfin, à droite, un Medavik, entremets composé de couches successives de biscuit au miel et de crème au beurre au miel. Cette gourmandise reste très populaire en Russie.

2 mars 2021

Une BD avant la lettre…

Les aventures du petit pâtissier Frise-Poulet…

https://levainbio.com/cb/crebesc/frise-poulet-le-petit-patissier/

3 mars 2021

Frédéric Bouchot, Déclaration d'un pâtissier, estampe, 1830

4 mars 2021

Le pâtissier d’antan est avant tout un personnage de comédie. Dans sa Foire Saint-Germain (1695), Regnard fait dialoguer Arlequin avec un crieur de petits gâteaux. Dans La Matrône d'Éphèse, ou Arlequin Grapignan, Gherardi met en scène un chapelier et un pâtissier en chicane l’un contre l’autre, à qui Grapignan propose successivement ses services.

Au XIX^esiècle, le petit pâtissier (patronet) est indissociable du paysage citadin. Vêtu d’un tablier blanc et coiffé d’un petit béret de toile blanche, il participe à la vie de la rue. Comme de par le passé, il constitue un aimable personnage de comédie.

TABLE DES PI»CES DE TH…¬TRE D…CRITES DANS LE CATALOGUE DE LA BIBLIOTH»QUE DE M. DE SOLEINNE PAR CHARLES BRUNET (1914)Brioches (les) à la mode, ou le pâtissier anglais. V. 2, Brazier, Dumersan, Dartois. Vol-au-vent, ou le p‚tissier d'AsniËres. V., Brazier, Lafortelle, Merle et Moreau de Commagny